やおやお商店で使用している焙煎機

フジローヤル　R-005　煎っ太郎

ガスはプロパンガス

釜は鉄板、半熱風タイプの容量は500ｇ

計器はガス圧プレッシャーゲージと0.1℃単位のデジタル温度計

給排気は投入口から自然排気のみ

排気の補助に外付けシロッコファンからジャバラを伸ばし投入口の上部で開放

焙煎時間は15〜18分、終了時温度は205℃〜213℃

焙煎手順

・準備

焙煎する生豆は一回300ｇ程度、下準備としてふるいで軽く粉けを落とし、バットに開けて欠点豆等を取り除きます。未熟豆、カビ豆、黒い豆や石などの異物を取り除きます。

・予熱

まず電源を入れて釜（ドラム）を回し、火を付けます。低めのガス圧でゆっくりとあっためます。200℃を超えたら、一度ガスを止めて再び温めます。

・投入〜焙煎序盤（ドライングフェーズ）

投入温度は水洗式と非水洗式で分けています。180℃前後で投入します。投入時ガス圧は0.9です。豆を投入したら蓋をします。（蓋はバルサ材を削って作りました。真ん中に10mmほどの穴が空いています）3分間は徐々にガス圧を上げながら中点を目指していきます。３分ほどの間にガス圧を徐々に上げ焙煎中最大まで引き上げます、1.8から2.0くらいです。蓋を外します。４分半ほどで中点に到達します。このとき火力としては一番の強火です。折り返してからはROR（時間あたりの温度上昇）を上げすぎないよう意識して徐々にガス圧を下げていきます。RORは感覚でドラム一回り（約1秒）につき0.1℃くらいのペースです。大体1.5くらいの圧で落ち着きます。

・焙煎序盤〜中盤（メイラードフェーズ）

9分ほどたつと170℃〜180℃で黄色〜茶色へ豆が変色していきます。そのまま上のRORを意識しながら、ガス圧を調整します。180℃超えたあたりでファンを回します。190℃台になると1ハゼが始まります。

・焙煎後半（ディベロップメントフェーズ）

ハゼが始まってからはガス圧を少しずつ絞っていきます。前半に比べゆっくりと進めます。1ハゼが終わるまでテストスプーンで色味や表面の質感などの変化を観察します。色味はシティ、フルシティ程度で表面がツルッとする段階まで焙煎します。豆によって変わりますが、207〜212℃くらいの温度帯で終了することが多いです。豆排出後はファンにかけて、外気を混ぜ急冷します。

チャフを取る装置がないため、排出後にチャフを除去、バットに開けて欠点豆を取り除きます。

これで完了です。

焙煎方法はいろいろな情報を下に構成しています。

大事にしているのは火の入れ方、ガス圧、排気の調整によって苦み、酸味、香りのバランスがよいポイントを見い出し、煎りあげるということです。