中国雲南省の天空農園のコーヒー豆を焙煎しました。こちらの豆はカチモールという品種です。いわゆるハイブリッドというやつで、アラビカ種とロブスタの掛け合わせの品種です。

味に関しては品種がどうのというよりもその精製方法にかなり影響をうけます、この天空農園のカチモールもまたナチュラルダブルファーメンテイションという独特な精製方法を取っています。嫌気性発酵をさせた豆でその香りに独特の発酵臭とも言うような華やかさがあります。浅入りではベリー系の雰囲気、深煎りになるに従って味噌のようなコクやボディを感じる香りに移ります。

ニュープロセスと呼ばれるジャンルの製法でまだその歴史は浅く色々な生産者が独自の方法を取っています。こちらの豆は３年くらい前に初めて飲みました。その変わった味わいに驚いたことを覚えています。生豆を探すと『海の向こうコーヒー』で販売していたので購入しました。

人々の好みは分かれるようでスキキライがはっきり出るように思います。ナチュラル系の香りが苦手な方はまず無理でしょう、逆に好きな人にはうけます。個人的にはたまにほしい感じです。。

コーヒーの焙煎はその度合で味わいが変わりますが、私は深い浅いでなく中くらいが良いとおもいます。

中くらいというのはいろいろなフレイバーが混ざっています。酸味も苦みもうまみがあり、香りもコーヒーの果実感から焙煎によるロースト香までうまく混ざっているのが理想です。

豆の硬さ、水分量、その他の違いからそれぞれにちょうどいい味わい、焼き具合を探すことが中くらい焙煎の要かと思います。

（ヤギ飼いのカルディ）

ナイル川流域、またはアビシニアのアラビア人ヤギ飼い

ある日おとなしかったヤギたちが子どものように跳ね回るのをみてカルディはそれがヤギたちが好んで食べていた赤い実のせいであることに気がついた。

カルディは気分が落ち込んでいたため少しでも気が晴れるならと試しにこの実を食べてみた。するとすばらしく効果があり、彼はそれまでの悩みをすっかり忘れてアラビアで一番幸せなヤギ飼いになった。

そしてヤギが踊りだすと彼もその輪に加わり一緒に楽しく踊り回ったのだった。

ある日一人の僧が通りかかった。踊り回るヤギを見て彼はカルディにその理由をたずねた。そしてそのめずらしい木の実のことを聞くと思った。彼には悩みがあった。いつも拝礼の最中に眠り込んでしまうのである。これは間違いなくマホメッドが私に眠気覚ましを与えてくださっている。

この僧はヤギ飼いの食べ方に工夫を加え乾燥して煮出すことを発明した。これが今日のコーヒーの起源である。そしてその飲み物は瞬く間にその国の僧の間で広まっていった。

（シェーク・オマール）

僧侶のシェーク・オマールが山の中で木のみを食べてさえずる小鳥を見て、木のみを見つけ食べてみたところとても元気になった。そしてその種を煮出して薬としてつかった。という話である。

コーヒーの起源ということで有名な説話である。

古くから人々は野生のコーヒーの実を集めていた。発酵させてアルコール飲料にしたり、葉を噛んだり茶のようなものを作って飲んだりした。そしてついには種子を取り出しそれを炒って、更には挽いて粉にしエキスを抽出する技を編み出した。その香味も素晴らしいものであるが、物語に共通するポイントはその薬効性であろう。コーヒーの薬効の描写を見ると疲労回復、気分の高揚、眠気覚ましの覚醒効果、などがあげられる。コーヒーの成分中のカフェインの薬効と思われるが、覚める成分が人間にとても有効である。食味、薬効2つの側面から独特の植物であるコーヒーの木、その種子、逸話が世界に伝えられるのも頷けるところである。

コーヒーの木　アカネ科コフィア属の常緑樹

果実から種子を取り出し加工してエキスを抽出、飲用する。

世界で生産されるコフィア属の大部分が、コフィア　アラビカ（アラビカ種）またはコフィア　カネフォラ（カネフォラ種）の２種類である。他に多数のコフィア族亜種が存在する。

コーヒーの木の生息環境は北回帰線と南回帰線の間のベルト地帯にあり、赤道付近では海抜800ｍから2000ｍの高地で順調に成長する。赤道から離れるに従ってより低い標高で生息している。アラビカの適温は摂氏15〜24度、ロブスタは摂氏24〜30度でよく育つ。

アラビカ種の育成には土地の気候と標高が関係している。

やおやお商店で使用している焙煎機

フジローヤル　R-005　煎っ太郎

ガスはプロパンガス

釜は鉄板、半熱風タイプの容量は500ｇ

計器はガス圧プレッシャーゲージと0.1℃単位のデジタル温度計

給排気は投入口から自然排気のみ

排気の補助に外付けシロッコファンからジャバラを伸ばし投入口の上部で開放

焙煎時間は15〜18分、終了時温度は205℃〜213℃

焙煎手順

・準備

焙煎する生豆は一回300ｇ程度、下準備としてふるいで軽く粉けを落とし、バットに開けて欠点豆等を取り除きます。未熟豆、カビ豆、黒い豆や石などの異物を取り除きます。

・予熱

まず電源を入れて釜（ドラム）を回し、火を付けます。低めのガス圧でゆっくりとあっためます。200℃を超えたら、一度ガスを止めて再び温めます。

・投入〜焙煎序盤（ドライングフェーズ）

投入温度は水洗式と非水洗式で分けています。180℃前後で投入します。投入時ガス圧は0.9です。豆を投入したら蓋をします。（蓋はバルサ材を削って作りました。真ん中に10mmほどの穴が空いています）3分間は徐々にガス圧を上げながら中点を目指していきます。３分ほどの間にガス圧を徐々に上げ焙煎中最大まで引き上げます、1.8から2.0くらいです。蓋を外します。４分半ほどで中点に到達します。このとき火力としては一番の強火です。折り返してからはROR（時間あたりの温度上昇）を上げすぎないよう意識して徐々にガス圧を下げていきます。RORは感覚でドラム一回り（約1秒）につき0.1℃くらいのペースです。大体1.5くらいの圧で落ち着きます。

・焙煎序盤〜中盤（メイラードフェーズ）

9分ほどたつと170℃〜180℃で黄色〜茶色へ豆が変色していきます。そのまま上のRORを意識しながら、ガス圧を調整します。180℃超えたあたりでファンを回します。190℃台になると1ハゼが始まります。

・焙煎後半（ディベロップメントフェーズ）

ハゼが始まってからはガス圧を少しずつ絞っていきます。前半に比べゆっくりと進めます。1ハゼが終わるまでテストスプーンで色味や表面の質感などの変化を観察します。色味はシティ、フルシティ程度で表面がツルッとする段階まで焙煎します。豆によって変わりますが、207〜212℃くらいの温度帯で終了することが多いです。豆排出後はファンにかけて、外気を混ぜ急冷します。

チャフを取る装置がないため、排出後にチャフを除去、バットに開けて欠点豆を取り除きます。

これで完了です。

焙煎方法はいろいろな情報を下に構成しています。

大事にしているのは火の入れ方、ガス圧、排気の調整によって苦み、酸味、香りのバランスがよいポイントを見い出し、煎りあげるということです。

【エチオピア/チェルベサ】

産地：エチオピア、ゲデオ県、チェルベサ

精製方法：ナチュラル

木の品種：エチオピア在来種

【エチオピア/ウェギダブルー】

産地：エチオピア、イルガチャフェ、

精製方法：ウォッシュド

木の品種：エチオピア在来種

【インドネシア/スマトラタイガー】

インドネシア、マンデリンG1、リントン

スマトラ式

木の品種：シガラルタン、オナンガンジャン、アテン、ジュンベル

【インド/バルマアディ】

インド　タミル・ナードゥ　ニルギリ

バルマアディ農園　バイオダイナミック有機農法

木の品種：ケント

精製方法：ナチュラル

【ブラジル/スーパーボイア】

ミナス・ジェライス　バージングランデ農園

樹上完熟スーパーボイア

木の品種：ムンドノーボ

精製方法：ナチュラル